Coyoacán hat seinen Namen vom Nahuatl für den Ort der Kojoten, und zwei bronzene Kojoten trinken noch immer aus dem Brunnen im Zentrum des Jardín Centenario. Das Viertel lag jahrhundertelang außerhalb von Mexiko-Stadt, ein Dorf mit Obstgärten und Kanalverkehr, das erst eingemeindet wurde, als das Straßennetz der Hauptstadt es schließlich erreichte. Diese späte Eingemeindung erklärt die Kopfsteinpflaster, die niedrigen gestrichenen Mauern und die Tatsache, dass Coyoacán-Food-Touren noch immer im Schritttempo stattfinden. Essen war hier nie eine inszenierte Attraktion. Es war die kommunale Wirtschaft. Der Mercado de Coyoacán ist seit den 1920er Jahren der Ankerpunkt an der Calle Ignacio Allende, eine stahlgerahmte Halle mit schmalen Gängen und bemalter Beschilderung. Ihr Ruf beruht auf Tostadas: gestapelte Scheiben aus frittiertem Mais, belegt mit Ceviche, Pata, Tinga und Krabben, verkauft von einer zentralen Insel aus Theken, die selten leer wird. Rundherum gibt es Esquites in Styroporbechern, auf Comales gepresste Tlacoyos, nach Kilo gewogene Mole-Pasten, kandierte Früchte in Gläsern. Blumenverkäufer belegen den Allende-Eingang. Die Obst- und Gemüseabteilungen versorgen noch immer die eigenen Küchen des Viertels, nicht nur seine Besucher. Zwei Plätze, Plaza Hidalgo und Jardín Centenario, bilden den bürgerlichen Knotenpunkt. Jede Coyoacán-Food-Tour schlängelt sich um sie herum, denn die Churro-Fenster, die Nieves-Wagen und die Arkaden aus dem sechzehnten Jahrhundert liegen alle nur wenige hundert Meter entfernt. Die Casa de Cortés und die Parroquia de San Juan Bautista liegen gegenüber dem Platz; Frida Kahlos Casa Azul steht vier Häuserblöcke nördlich in der Londres. Die kulinarische Geografie des Bezirks und seine kulturelle Geografie sind dieselbe Karte. Was heute zählt, ist Kontinuität statt Neuheit. Die Verkäufer hier arbeiten in Familienbetrieben; Rezepte werden eher zwischen den Ständen weitergegeben als von Köchen nach unten gereicht. Eine Coyoacán-Food-Tour liest sich wie eine Feldforschung in dieser Wirtschaft: über Nacht nixtamalisierter Mais, in Vulkanbasalt-Molcajetes gemahlene Salsas, Pulque aus Plastikkrügen in Kantinen, die älter sind als der Mercado. Nichts an den Ständen kündigt sich als Erbe an, doch die Kontinuität ist messbar an den Generationen, die hinter jeder Theke stehen. Der Eintritt in das Viertel selbst kostet nichts; die Coyoacán-Food-Tour ist schlicht die geführte Lektüre eines öffentlichen Raums, der zufällig essbar ist. Montag ist der ruhige Tag, an dem sich der Rhythmus des Marktes verlangsamt und die Rollläden geschlossen bleiben.