Coyoacán toma su nombre del náhuatl 'lugar de coyotes', y dos coyotes de bronce todavía beben de la fuente en el centro del Jardín Centenario. El barrio permaneció separado de la Ciudad de México durante siglos, un pueblo de huertas y tráfico de canales absorbido solo cuando la cuadrícula de la capital finalmente lo alcanzó. Esa absorción tardía explica los adoquines, los muros bajos pintados y el hecho de que los tours gastronómicos por Coyoacán todavía se mueven a paso de caminata. La comida aquí nunca fue una atracción preparada. Era la economía municipal. El Mercado de Coyoacán ha anclado la Calle Ignacio Allende desde la década de 1920, un salón de estructura de acero con pasillos estrechos y señalización pintada. Su reputación se basa en las tostadas: discos apilados de maíz frito cargados con ceviche, pata, tinga y cangrejo, vendidos desde una isla central de mostradores que rara vez se vacía. A su alrededor se encuentran esquites en vasos de poliestireno, tlacoyos prensados en comales, pastas de mole pesadas por kilo, fruta confitada en frascos de vidrio. Los vendedores de flores ocupan la entrada de Allende. Los pasillos de productos todavía abastecen a las propias cocinas del barrio, no solo a sus visitantes. Dos plazas, la Plaza Hidalgo y el Jardín Centenario, forman la bisagra cívica. Cada itinerario del tour gastronómico por Coyoacán gira a su alrededor, porque las ventanas de churros, los carritos de nieves y las arcadas del siglo XVI se encuentran a pocos cientos de metros. La Casa de Cortés y la Parroquia de San Juan Bautista dan a la plaza; la Casa Azul de Frida Kahlo se encuentra a cuatro cuadras al norte en Londres. La geografía culinaria del distrito y su geografía cultural son el mismo mapa. Lo que importa hoy es la continuidad más que la novedad. Los vendedores aquí trabajan concesiones familiares; las recetas pasan de lado entre puestos en lugar de bajar de chefs. Un tour gastronómico en Coyoacán se lee como trabajo de campo en esa economía: maíz nixtamalizado durante la noche, salsas molidas en molcajetes de basalto volcánico, pulque vertido de jarras de plástico en cantinas que son anteriores al mercado. Nada en los puestos se anuncia a sí mismo como patrimonio, sin embargo, la continuidad es medible en las generaciones que están detrás de cada mostrador. El vecindario en sí no cobra nada por entrar; el tour gastronómico por Coyoacán es simplemente la lectura guiada de un espacio público que resulta ser comestible. El lunes es el día tranquilo, cuando el ritmo del mercado se ralentiza y las persianas permanecen bajadas.