Coyoacán tire son nom du nahuatl signifiant « lieu des coyotes », et deux coyotes en bronze boivent toujours à la fontaine au centre du Jardín Centenario. Le quartier est resté à l'écart de Mexico pendant des siècles, un village de vergers et de trafic fluvial absorbé seulement lorsque la grille de la capitale l'a finalement atteint. Cette absorption tardive explique les pavés, les bas murs peints et le fait que les visites gastronomiques de Coyoacán se font toujours à pied. La nourriture n'a jamais été ici une attraction mise en scène. C'était l'économie municipale. Le Mercado de Coyoacán est ancré sur la Calle Ignacio Allende depuis les années 1920, un hall à charpente métallique aux allées étroites et à la signalisation peinte. Sa réputation repose sur les tostadas : des disques empilés de maïs frit garnis de ceviche, pata, tinga et crabe, vendus depuis un îlot central de comptoirs qui ne se vide que rarement. Autour, on trouve des esquites dans des tasses en polystyrène, des tlacoyos pressés sur des comales, des pâtes de mole pesées au kilo, des fruits confits dans des bocaux en verre. Les vendeurs de fleurs occupent l'entrée d'Allende. Les allées des produits frais approvisionnent encore les cuisines du quartier, et pas seulement ses visiteurs. Deux places, la Plaza Hidalgo et le Jardín Centenario, forment la charnière civique. Chaque itinéraire de visite gastronomique de Coyoacán s'articule autour d'elles, car les fenêtres à churros, les chariots de nieves et les arcades du XVIe siècle se trouvent tous à quelques centaines de mètres. La Casa de Cortés et la Parroquia de San Juan Bautista font face à la place ; la Casa Azul de Frida Kahlo se trouve à quatre pâtés de maisons au nord, sur Londres. La géographie culinaire du quartier et sa géographie culturelle forment une seule et même carte. Ce qui compte aujourd'hui, c'est la continuité plutôt que la nouveauté. Les vendeurs ici exploitent des concessions familiales ; les recettes se transmettent latéralement entre les stands plutôt que de bas en haut depuis les chefs. Une visite gastronomique à Coyoacán se lit comme un travail de terrain dans cette économie : maïs nixtamalisé pendant la nuit, salsas broyées dans des molcajetes de basalte volcanique, pulque servi dans des cruches en plastique dans des cantinas qui précèdent le mercado. Rien sur les étals ne s'annonce comme étant du patrimoine, pourtant la continuité est mesurable par les générations qui se tiennent derrière chaque comptoir. Le quartier lui-même ne facture rien pour y entrer ; la visite gastronomique de Coyoacán est simplement la lecture guidée d'un espace public qui se trouve être comestible. Le lundi est le jour calme, où le rythme du marché ralentit et les volets restent baissés.